真空包装机的保鲜原理剖析
真空包装机中重要的其一环节就是除氧 。利用真空包装的主要作用是除氧，以有利于避免食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的运动造成，而大大都微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去“生存的情况” 。实验证明：当包装袋内的氧气浓度≤1％时，微生物的生长和滋生速度就急剧下降，氧气浓度≤0．5％，大大都微生物将受到抑制而停止滋生 。（注：真空包装不可抑制厌氧菌的滋生和酶反应引起的食品变质和变色，因此还需与其他辅助要领结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等 。
真空除氧除了抑制微生物的生长和滋生外，另一个重要功效是避免食品氧化，因油脂类食品中含有大宗不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品变味、变质 。别的，氧化还使维生素A和维生素C损失，食品色素中的不稳定物质受氧的作用，使颜色变暗 。所以，除氧能有效地避免食品变质，坚持其色、香、味及营养价值 。小型真空包装机只要能抵达一定的真空度，也是同样的效果 。
充气真空包装机
真空包装机中重要的另一环节是充气 。真空充气包装的主要作用除真空包装所具备的除氧保质功效外，主要另有抗压、阻气、保鲜等作用，能更有效地使食品恒久坚持原有的色、香、味、形及营养价值 。另外，有许多食品不宜接纳真空包装，而必须接纳真空充气包装 。如松脆易碎食品、易结块食品、易变形走油食品、有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等 。食品经食品真空包装机真空充气包装后，包装袋内充气压强大于包装袋外大气压强，能有效地避免食品受压破碎变形，并不影响包装袋外观及印刷装潢 。
真空充气包装在真空后再充入氮气、二氧化碳、氧气简单气体或2—3种气体的混淆气体 。其中氮气是惰性气体，起充填作用，使袋内坚持正压，以避免袋外空气进入袋内，对食品起到一个� ；ぷ饔� 。氧化碳气能够溶于种种脂肪或水中，形成酸性较弱的碳酸，有抑制霉菌、糜烂细菌等微生物的活性 。氧气具有抑制厌氧菌的生长滋生，坚持水果，蔬菜的新鲜及色彩，高浓度氧气可使新鲜肉类坚持其鲜红色 。
